Дрожжевой штоллен с марципаном

Настоящий дрожжевой штоллен с марципаном по рецепту из старой немецкой книги.

Ингредиенты

Для фруктовой смеси

• изюм — 255 г
• цукаты лимона (мелкий кубик) — 85 г
• цукаты апельсина (мелкий кубик) — 85 г
• миндаль бланшированный — 85 г
• тёмный ром — 80 мл

Для опары и теста

• молоко цельное тёплое — 240 мл
• сухие дрожжи — 3 ч. л. (10–12 г)
• сахар — 100 г (2 ст. л. в опару, остальное в тесто)
• мука пшеничная — 500–560 г
• яйцо — 1 шт.
• желтки — 2 шт.
• сливочное масло мягкое — 170 г
• ванильный экстракт или ванилин — 2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• кардамон — ¾ ч. л.
• мускатный орех — ¾ ч. л.
• корица — ½ ч. л.
• марципан — 225 г

Для покрытия

• сливочное масло растопленное — 115 г
• сахарная пудра — щедро

Приготовление

1. Фрукты. Смешайте изюм и цукаты, залейте ромом. Накройте и оставьте минимум на 1–2 часа, лучше на ночь.
2. Опара. В тёплом молоке растворите дрожжи и 2 ст. л. сахара. Оставьте на 10–15 минут до активной пены.
3. Тесто. В миске соедините муку, оставшийся сахар, яйцо, желтки, масло, ваниль, соль и специи. Добавьте опару и замесите тесто (7–8 минут).
4. Первый подъём. Накройте и оставьте в тепле на 1–2 часа, до почти двойного объёма.
5. Начинка. Обомните тесто, вмешайте фруктовую смесь (без лишней жидкости) и орехи.
6. Формовка. Разделите тесто на 2 части. Каждую расплющите в овал, выложите по центру жгут марципана и сложите асимметрично, сформировав характерный «холмик».
7. Второй подъём. Переложите на противень, накройте и оставьте на 40–60 минут.
8. Выпечка. Выпекайте при 180 °C 30–40 минут до золотистой корочки.
9. Масло и сахар. Горячие штоллены проколите шпажкой, обильно смажьте растопленным маслом и сразу щедро посыпьте сахарной пудрой.
10. Выдержка. Полностью остудите, заверните в пергамент и фольгу. Храните в прохладном месте 1–2 недели (можно есть и сразу, но с выдержкой вкус раскрывается сильнее).